Каким способом засолить сало перед этапом копчения?

Каким способом засолить сало перед этапом копчения?

Копченое сало, одуряюще пахнущее на прилавках рынков или магазинов, вызывает обильное слюноотделение и повышенный аппетит. Копчение сала в домашних условиях является еще более увлекательным процессом – главное, соблюсти все правила его предварительной засолки, чтобы продукт приобрел потрясающий вкус и цвет.

Сухая и мокрая засолка

Для засолки сала сухим способом, который является самым простым, возьмите крупные куски шпика, деревянную (эмалированную) глубокую емкость, соль и специи по вкусу. Тщательно промойте сало, при желании оставив шкурку, порежьте его на небольшие куски и натрите каждый из них смесью специй и соли. Насыпьте на дне емкости соляной слой (2-3 см в высоту), поверх него уложите куски сала максимально плотно и тесно, прикройте сало гнетом и прижмите грузом. Емкость поставьте в прохладное сухое место на семь-восемь суток и в течение этого срока периодически открывайте ее, чтобы перевернуть засаливаемые куски. Спустя неделю достаньте сало, хорошо протрите салфеткой и прокоптите холодным или горячим способом.

Не засаливайте сало в деревянной емкости из сосны – она будет выделять смолу, которая испортит качество сала.

Чтобы засолить сало мокрым способом, возьмите крупные куски шпика, 10 г сахара, 100 г соли, 1 литр воды и специи по вкусу. Налейте в небольшую кастрюлю воду с солью и сахаром, закипятите на среднем огне и охладите до комнатной температуры, после чего перелейте рассол в деревянную или эмалированную емкость. Уложите куски сала в эту емкость так, чтобы они были полностью покрыты рассолом, и положите сверху гнет. Поставьте емкость в прохладное сухое место на пять-семь дней – при хранении в холодильнике увеличьте срок засолки еще на четыре–пять суток. По истечении срока тщательно промойте каждый кусок, чтобы убрать соль, высушите сало и приступайте к его копчению.

Комбинированная засолка

Для комбинированной засолки, применяемой к большим кускам сала, возьмите сало, 2-3 литра воды, 50 г сахара, соль, специи, можжевеловые ветки и камни. Промойте деревянную емкость водой, поместите на ее дно можжевельник и придавите их горячими камнями – это продезинфицирует тару и уберет все посторонние запахи. Натрите сало солью со всех сторон, положите плотными слоями на дно емкости, придавите их гнетом и поставьте в прохладное сухое место на шесть-семь суток. В течение срока периодически переворачивайте куски для равномерной просолки. Прокипятите в кастрюле воду с солью и сахаром, затем процедите через кусок марли и охладите.

Фильтровать рассол особенно рекомендуется при подготовке сала к копчению в естественных природных условиях или длительном путешествии.

Залейте сало в емкости полученным раствором и оставьте просаливаться под гнетом еще на протяжении десяти-пятнадцати суток. Когда на поверхности рассола появится пена, извлеките куски сала, тщательно промойте их, слейте жидкость и еще раз прокипятите ее, добавив в рассол еще 100 г соли и охладив его до комнатной температуры. Затем снова залейте освеженным рассолом сало, плотно уложенное в деревянной емкости, подождите несколько часов и начинайте коптить шпик горячим или холодным способом. Предварительная засолка позволит салу сохранить свои вкусовые качества на протяжении длительного времени, не испортившись при этом.

Источник: justlady.ru

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий