Кулинарная пена — это последнее слово в молекулярной кулинарии. Казалось бы, нам всем давно известны взбитые сливки, белки, различные муссы и прочее. Так что же изобрел гастрономический гений Ферран Адрия-и-Акоста, знаменитый испанский шеф-повар, одна из звезд Европейского Ресторанного Рейтинга и хозяин популярнейшего ресторана «Эль Булли»? Вспененные грибы, вспененная свекла, мясо, кофе эспрессо – все это непременно присутствует в меню его заведения. Пена делается исключительно из сока или эссенции основного ингредиента и воздуха. Такую высокую кухню вы можете повторить и дома.
Вам понадобится
- фруктовый или овощной сок;
- стабилизатор (желатин
- лецитин
- агар-агар);
- блендер;
- сифон с закисью азота.
1
Прежде чем взяться за изготовление кулинарной пены, нужно понять — для чего она? Это не вкус, а скорее привкус, нюанс, легкий аромат. Мясной дух без мясной структуры, кофейная нотка без кофейной горечи, скорее идея грибов и свеклы, нежели сами продукты. Кулинарная пена позволяет добавить к блюду квинтэссенцию какого-либо продукта, избегая изменений в физических составляющих.
2
Выберите вкус для вашей пены. Проще всего начать эксперименты с фруктовых соков без мякоти. Хорошо подойдет гранатовый, грейпфрутовый, любой овощной сок или кокосовое молоко. Лучше всего начать с кулинарной пены, как с добавления к какому-либо мясному блюду, будь то куриная или утиная грудка, сочный бифштекс, паровая лососина. Чем чище вкус основного блюда, тем больше у вас шансов полностью насладиться теми нюансами, который добавила к нему кулинарная пена.
3
Теперь нужно определиться со стабилизатором пены, который предотвращает исчезновение и замедляет слияние пузырьков газа. Это может быть желатин, чьи стабилизирующие свойства давно и хорошо известны. Или лецитин, чьи полезные свойства – снижение уровня холестерина, улучшение работы сердечно-сосудистой системы, благотворное воздействие на память, дополняют его бесспорную эффективность. Для убежденных вегетарианцев подойдет агар-агар.
4
Повезло тем, кто сохранил старинные сифоны для газировки и баллончики к нему, ведь под модным названием ISI Whip, без которого невозможно создание кулинарной пены, скрывается именно современная модификация нашего старого знакомого. После того как вы выбрали и приготовили все необходимое, можно приступать к непосредственному изготовлению пены.
5
Если вы взяли стабилизатором желатин или агар-агар, то замочите необходимое вам количество продукта в теплой воде. Дайте ему «распуститься» и разбавьте соком. Точные пропорции вы найдете на упаковке с продуктом. Для разных видов желатина они могут быть разные. Тщательно смешайте сок и стабилизатор и залейте в форму. Уберите смесь в холодильник и дайте ей застыть.
6
Когда у вас получится желе, выньте его из холодильника, возьмите блендер и «разбейте» желе на мелкие кусочки.
7
Если вы использовали в качестве стабилизатора лецитин, то вам достаточно развести его в жидкости и взбить в блендере.
8
Выложите содержимое стаканчика блендера в сифон, взболтайте и нажмите на рычаг или кнопку. У вас получится легкая, пушистая благоухающая кулинарная пена. Ей нужно будет украсить ваше блюдо и тут же подавать его к столу.
Источник: