После приготовления некоторых блюд с высоким содержанием яичных белков – безе, некоторых видов крема и бисквитов – остается большое количество желтков и некоторые хозяйки теряются, не зная, что с ними делать. Яичные желтки содержат меньше воды, но гораздо больше жира. В то же время они ароматнее и имеют более густую консистенцию, именно поэтому они идеально подходят для загущения соусов, заварного крема. Тесто, замешенное на желтках, будет ярким и более насыщенным по вкусу.
Соусы на желтках
Самый знаменитый соус на яичных желтках – майонез. Но кроме него существую и другие. Например айоли или классический бернский соус (соус бернез). Последний великолепно подходит к отварной рыбе и мясу, совершенно преображая их вкус. Для его приготовления вам понадобится:
— 300 грамм сливочного масла;
— 4 столовые ложки белого винного уксуса;
— 4 головки лука-шалота;
— 3 столовые ложки нарезанных листьев эстрагона;
— 4 яичных желтка;
— 1 чайная ложка лимонного сока;
— соль и перец.
Яичные желтки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике не долее 5 дней. Чтобы хранить их дольше, стоит заморозить желтки — но не просто, а смешав с одной столовой ложкой сахара или соли на каждые 500 мл продукта.
Растопите масло в сотейнике на медленном огне, когда масло начнет пениться, снимите кастрюльку с огня. Дождитесь пока молочный белок осядет на дно, процедите масло через сито. Налейте уксус в другую небольшую кастрюльку, добавьте измельченный лук-шалот, эстрагон и доведите на среднем огне до кипения. Дождитесь, пока уксус наполовину уварится. Также процедите и отставьте в сторону для охлаждения. Взбейте яичные желтки, добавьте их в охлажденный уксус, влейте туда лимонный сок. Вылейте соус в миску, установите ее в широкую кастрюлю с кипящей водой. Взбивайте соус, пока он не загустеет, снимите с огня и, продолжая взбивать, влейте туда растопленное процеженное масло. Когда соус станет гладким, приправьте его перцем и солью.
Желтки и кондитерский крем
Заварные кондитерские крема сложно представить без желтков. Классический французский десерт крем-брюле получается таким шелковистым, именно из-за них, желтки кладут в крем-брюле и сабайон, настоящее мороженое делают также на основе из яичных желтков. Попробуйте приготовить нежный лимонный крем, прекрасно подходящий как для начинки в тарты и тарталетки, так и для прослойки тортов и пирожных.
Популярное мнение о том, что цвет желтка свидетельствует о его свежести – миф. На этот фактор влияет порода курицы, ее диета и время года, в которое она снесла яйцо.
Рецепт лимонного крема требует:
— 4 крупных лимона;
— 200 грамм сахарной пудры;
— 100 грамм несоленого сливочного масла;
— 7 яичных желтков.
Снимите с лимонов цедру, выжмите сок, положите и то, и другое в кастрюлю, добавьте сахар и масло. В другой широкой кастрюле ( можно использовать и глубокую сковороду) доведите до кипения воду, поставьте меньшую емкость в кипяток и готовьте, помешивая, пока масло не растает. Взбейте яичные желтки до побеления и введите в крем, продолжая мешать. Готовьте еще минут 12-15, пока десерт не загустеет. Снимите его с огня и охлаждайте, также продолжая мешать. Готовый крем разложите по стерилизованным банкам и храните в холодильнике.
Источник: